GASTRONOMY Martell Cognac

TO ENTER THIS WEBSITE,
YOU MUST BE OF LEGAL DRINKING AGE IN
INDONESIA

ENTER YOUR YEAR OF BIRTH



REMEMBER ME FOR 7 DAYS

http://www.martell-indonesia.com/wp-content/uploads/2016/05/beef1.jpg

FILLET OF PARTHENAIS BEEF

FILLET OF PARTHENAIS BEEF

Bahan

  • 1 kg center-cut fillet dari sapi Parthenais
  • 20 cl clarified butter
  • 20 g butter Fleur de sel (garam)
  • 100 g merica hitam atau campur

 

Persiapan Steak

  • Buang chain muscle.
  • Trim center-cut fillet dan buang semua ototnya.
  • potong empat tournedos seberat 160 to 180 g dan simpan di lemari es sampai diperlukan.
  • Simpan hasil trimming untuk pembuatan saus.

 

Persiapan Saus

  • 200 g trimming sapi
  • 15 g merica hitam
  • 60 g bawang merah
  • 2 siung bawang putih
  •  8 cl fine champagne cognac
  • 10 g mentega
  • 10 cl double cream
  • 30 cl beef jus Fleur de sel (garam)
  • Merica Giling yang segar
  • 2 cl minyak zaitun untuk masak

 

Persiapan

  • Potong beef trimming sehingga berbentuk dadu.
  • Hancurkan merica hitam dan diayak untuk mendapatkan bagian yang kasar saja.
  • Kupas bawang merah dan potong sama besar, secara diagonal.
  • Panaskan sedikit minyak dalam panci penggorengan dan sear beef trimming tersebut.
  • Bumbui dengan sedikit Fleur de sel (garam) dan brown potongan tersebut secara rata sampai seluruh permukaannya berwarna sedikit kecoklatan.
  • Tambahkan bawang putih yang tidak dikupas dan sudah dihancurkan, irisan bawang merah, mentega dan hancuran merica yang kasar.
  • Masak semua bahan dengan metode sweating, pastikan agar mercia tidak hangus. Deglaze dengan saucepan dengan 5 cl fine champagne cognac dan reduce sampai kering.
  • Tambahkan jus sapi dan biarkan saus masak secara perlahan pada tepi hotplate, lakukan skimming sebanyak mungkin supaya saus menjadi halus dan mengkilat.
  • Pindahkan saucepan dari panas setelah 30 menit, dan biarkan diamkan selama 15 menit.
  • Saring melalui ayakan halus ke dalam mangkuk yang bersih, tanpa ditekan. Dinginkan secepatnya. Ini adalah base untuk membuat saus merica.

 

Persiapan memasak Steak

  • Bumbui steak dengan fleur de sel (garam), lalu lapisi dengan merica kasar.
  • Panaskan mentega didalam panci yang cukup besar untuk empat tournedo.
  • Saat mentega sudah panas, mulai memasak dengan searing sisi pertama dari tournedo, hati-hati agar daging steak tidak tertusuk. lalu sear sisi pinggir steak secara merata. Tambahkan mentega setelah tiga perempat matang, dan selesaikan dengan mengolesi steak dengan foamy butter.
  • Setelah steak dimasak sesuai keinginan, pindahkan dari panci dan letakkan diatas wire rack, lalu balik seketika. Percikkan dengan cooking juices dan letakkan diatas kompor.

 

Menyelesaikan Saus

  • Deglaze panci yang digunakan untuk memasak tournedos dengan sisa cognac.
  • Gunakan kuas untuk membersihkan jus dan reduce sampai kering. Tambahkan sauce base yang sudah dibuat, didihkan dan biarkan supaya matang dipinggir hotplate, skimming sesering mungkin.

 

Persiapan membuat kentang rebus dengan buah ara.

Bahan penyajian untuk 5 sampai 6 porsi

  • 1 kg kentang ratte
  • 10 cl minyak
  • 250 g smoked streaky bacon
  • 15 daun bawang
  • 15 buah ara hitam yang sudah diawetkan
  • 1 sendok bulat tepung
  • 1 gelas anggur putih
  • 1/2 liter kaldu ayam
  • 1 bouquet garni
  • 1 siung bawang putih
  • 10g mead
  • Sejumput bubuk kayu manis
  • 1 sdm daun bawang  cincang
  • Garam laut
  • Lada

 

Persiapan

  • Kupas kentang dan potong menjadi seperempat. cuci dan keringkan.
  • Bersihkan daun bawang.
  • Cuci rempah rempah untuk  bouquet garni dan ikat menjadi satu.
  • Kupas dan hancurkan bawang putih.
  • Cuci dan cincang chives.
  • Buang bagian pinggir smoked streaky bacon dan potong menjadi irisan yang berukuran 5 x 1/2 cm. Potong tiap irisan menjadi ukuran yang sama.
  • Didihkan air dalam saucepan dan tambahkan bacon sampai air kembali mendidih. Pindahkan bacon, keringkan dan biarkan dingin. Brown bacon dengan minyak di dalam panci penggorengan, tambahkan daun bawang dan buah ara yang sudah diiris.
  • Percikkan dengan tepung. Masak selama 2 sampai 3 meni. Pastikan tepung tidak mengubah warna dengan terus mengaduk dengan spatula kayu.
  • Masukkan anggur putih dan kaldu. Tambahkan kentang, bouquet garni dan bawang putih. Bumbui dengan garam dan merica. Terakhir, tambahkan mead dan sedikit kayu manis.
  • Tutup dan biarkan masak secara perlahan selama 20 menit.
  • Setelah matang, periksa bumbunya.
  • Sisihkan bouquet garni dan atur disekeliling fillet sapi diatas piring. Percikkan dengan chives cincang.

 

Sentuhan akhir dan presentasi

  • Panaskan tournedos dalam oven dan atur diatas piring, dikelilingi dengan kentang rebus yang dimasak dengan buah ara hitam. Saring saus merica melalui saringan conical ke dalam panci, tanpa ditekan. Lalu tambahkan double cream. Aduk perlahan tanpa membiarkannya menjadi lumer, periksa bumbu dan pindahkan ke sauce-boat. Saus disajikan disekeliling atau diatas tournedos, sesuai dengan keiingina client. Langsung disajikan.

BACK

© 2015 MARTELL INDONESIA
FONDEE EN 1715
ENJOY MARTELL COGNAC RESPONSIBILITY | DON'T DRINK AND DRIVE